Investimenti sulla carne sintetica. L'esperto: "Mercato e consumatori sono pronti alla rivoluzione"

Nell’ultimo decennio le tematiche green e salutistiche sono entrate nel DNA delle nuove generazioni, grazie a campagne di sensibilizzazione capitanate da giovani influencer, a informazione mirata avvalorata da studiosi di fama mondiale, a incentivi economici sostenuti da premier e imprenditori illuminati. Consapevolezza e sensibilità sono sufficienti a rivoluzionare un settore regolamentato da leggi di mercato che tutelano il profitto, spesso a scapito della salute dei consumatori e della salvaguardia di flora e fauna? Ovviamente no. È necessario trovare alternative altrettanto profittevoli, ma virtuose.

Tra le industrie più impattanti, e riluttanti, alla transizione sostenibile pare esservi quella della carne con annessa filiera. Allevamenti intensivi, uso massiccio di antibiotici, produzione di CO2, deforestazione, caveat della scienza sull’eccessivo consumo di proteine animali, hanno portato la bioingegneria a proporre prodotti alternativi cui il mercato globale guarda, finalmente, con rinnovato interesse.

Cosa sta succedendo? In Canton Ticino, all’interno dello Swiss Institute for Disruptive Innovation (SIDI) è partito da tempo un progetto a supporto delle start up innovative che puntato alla produzione di carne sintetica. Il direttore del SIDI, Pietro Veragouth, ha raccontato a Tiscali News perché sia arrivato il momento di investire su questo tipo di attività e quali siano le prospettive a breve termine.

Perché investire proprio ora nella produzione di carne sintetica?
"Si lavora alla carne sintetica da una decina d’anni, ma è recente l’apertura del mercato sollecitata dalla richiesta esponenziale dei consumatori più attenti a ciò che mettono nel piatto e più sensibili alle tematiche ambientali. Lo scetticismo iniziale, dovuto in gran parte a pregiudizi e disinformazione, ha ceduto il passo alla curiosità e alla volontà di provare alternative accettate, addirittura promosse, dalla comunità scientifica e prodotte nel rispetto dell’ambiente".

Come si crea la carne in vitro? 
"Le tecniche sono più d’una. Semplifico in 5 passaggi quella adottata nei centri di ricerca e produzione SIDI: 1) biopsia presa dall'animale; 2) estrazione e messa in coltura in piccola scala (prima espansione) delle cellule staminali muscolari; 3) espansione in bioreattore fino ad ottenere miliardi di cellule; 4) differenziazione delle cellule staminali muscolari in tessuto muscolare; 5) assemblaggio della carne sintetica con adipociti (prodotti con la stessa strategia) e cellule del tessuto connettivo (fibroblasti)".

Come superare il problema della produzione su larga scala?
"Le difficoltà non mancano soprattutto dal punto di vista della scalabilità industriale e del costo finale. È il motivo per cui una parte dei ricercatori tende a vedere la carne in vitro, figlia della cosiddetta agricoltura cellulare, come qualcosa che segue uno sviluppo lineare. In questa logica, però, riuscire a produrre carne in modo massivo richiederebbe ancora molti anni, forse decenni. Altri invece, tra cui il sottoscritto, credono che l’evoluzione in questo campo non sia lineare ma esponenziale, e in continua accelerazione. Anzi, c’è un’accelerazione nell’accelerazione dovuta alle innovazioni dirompenti e all’introduzione di idee in grado di rivoluzionare i processi".

Passare al consumo regolare di carne sintetica quali vantaggi porterebbe al Pianeta?
"I vantaggi “sono” innumerevoli. Parlo volutamente al presente e non al condizionale perché le pubblicazioni di carattere scientifico che vedono concordi le comunità scientifiche mondiali sono online, a disposizione di tutti. Solo per citarne alcune di carattere più divulgativo: "How Eating Less Meat Could Help Protect the Planet From Climate Change" (Time. Retrieved 2019), Meat: the Future series Alternative Proteins,(World Economic Forum, 2019), Dagli allevamenti intensivi all'agricoltura cellulare (documenti di Etica e Bioetica, 2019). Nell’introduzione di quest’ultimo troviamo già la sintesi dei vantaggi immediati: l’allevamento intensivo di animali è una causa importante dell’emissione di gas serra, del consumo di suolo e dell’elevato consumo di acqua, nonché di altre criticità legate allo smaltimento dei liquami eccedenti (vedi rapporto FAO). Inoltre, sono alte le preoccupazioni da parte delle Nazioni Unite in merito alla produzione tradizionale di carne destinata alla popolazione mondiale, esponenzialmente in crescita. L'industria tradizionale non sarebbe in grado di soddisfare la domanda crescente di carne se non a ulteriore danno, irreversibile, dell’ambiente. Lo sviluppo di carne sintetica rappresenta un'alternativa sostenibile in toto".

Guardiamo alla produzione di carne sintetica da un punto di vista etico: in che modo sono coinvolti gli animali nel suo sviluppo?
"Il termine 'etico' abbraccia vari contesti. Il modo in cui vengono allevati gli animali da macello in gran parte degli allevamenti intensivi, ad esempio, di etico non ha nulla. Non è soltanto un parere personale, è il riscontro oggettivo di una situazione globale che ha causato nel tempo accesi scontri tra allevatori, industria e consumatori. Purtroppo il pressing da parte degli allevatori, comprensibile da un punto di vista economico perché la filiera della carne impiega molte persone, condiziona le decisioni dell’Unione Europea in totale stallo nella messa in vigore di norme adeguate. Altro, complesso, fronte è invece l’approccio al mondo delle cellule staminali. Ma ci si incaglia in tematiche davvero troppo complicate, sulle quali è bene, comunque, riflettere. Pensiamo soprattutto al fatto che la tecnica di clonazione delle cellule estratte da un solo animale consente la moltiplicazione in grandi quantità delle 'parti di carne' da mettere in commercio. Stop ad allevamenti intensivi, ad antibiotici e alla macellazione".

Bill Gates è entrato a gamba tesa, da tempo, in questo settore: i Paesi economicamente più ricchi dovrebbero rivoluzionare le proprie abitudini alimentari per generare benessere a livello globale. È possibile ridurre tutto a poche semplici mosse?
"Sappiamo bene che, dietro alle affermazioni di personaggi così influenti, oltre alla filantropia e alla biofilia, c’è anche un fiuto infallibile per gli affari. Non a caso Bill Gates è tra i finanziatori di spicco di Beyond Meat (società statunitense con base a Los Angeles, fondata nel 2009, nata col proposito di creare surrogati vegetali della carne): quotata al Nasdaq nel 2019, dopo pochi mesi le azioni sono esplose dell’859%. Oggi vale 12 miliardi di dollari e si prevede che raddoppierà entro il 2025. Negli Stati Uniti, durante il periodo di stallo causato dalla pandemia, uno dei settori a registrare un aumento delle vendite pari al 264% è stato proprio quello della 'fake meat', come la chiamano gli americani".     

Da cosa nasce e come è possibile vincere lo scetticismo intorno alla carne sintetica?
"Come accennavo in precedenza, penso le motivazioni siano soprattutto culturali e legate alla disinformazione, ma le nuove generazioni, come dimostra il consenso che la carne sintetica sta riscuotendo non solo Oltreoceano, sono più attente alla salute e meglio informate. Persino il problema del gusto, dell’odore e della consistenza è stato superato dalla bioingegneria… "

A proposito di gusto: sono molto marcate le differenze di sapore rispetto alla carne classica?
"Gli studi danno risultati positivi: il sapore della carne dipende dalla specie animale che fornisce la biopsia di tessuto iniziale. Ricordiamo che la carne sintetica è composta da tre tipi di cellule differenti: i miociti (cellule muscolari), gli adipociti e i fibroblasti. Gli adipociti sono differenti in ogni specie e formeranno il 10% circa della 'massa' finale. Sono cellule cariche di lipidi, importanti per il sapore".

Forse impattano negativamente anche i costi? La carne sintetica rimarrà un bene per pochi?
"No, è obiettivo comune abbattere i costi e raggiungere le fasce più povere della popolazione. Il costo è stabilito da una serie di fattori, tra cui la scalabilità nella produzione e la richiesta del mercato. Come ho precisato prima, sono convinto del fatto che l’evoluzione in questo campo sia esponenziale e in costante accelerazione. Sta agli imprenditori, e alla loro capacità di trovare soluzioni nuove, ottimizzare da un lato la produzione, dall’altro contribuire a diffondere la conoscenza del valore che sta dietro la scelta di questo nuovo prodotto. Tra i valori intrinseci appena citati, vi è anche la possibilità di sfamare con una dieta ricca di “proteine alternative” la popolazione mondiale destinata a raggiungere numeri davvero alti nel 2050".

Pare stiano spopolando leccornie gastronomiche a base di insetti: che dieta immagina nel nostro futuro?
"Personalmente l’idea di farmi uno spiedino di cavallette o una pizza farcita con locuste non mi solletica il palato. In ogni caso, non avrei problemi a mangiare polpette o pasta prodotti con farine di insetti. In quanto all’apporto di proteine, gli insetti sono un vero concentrato, cui si aggiungono grassi 'buoni', calcio, ferro e zinco. Nel nostro futuro immagino una dieta equilibrata, basata su prodotti che rispettino gli animali, l’ambiente e la salute degli individui".